¡QUE VIVA EL PULQUE!

Una investigación sobre una de las bebidas más complejas y fascinantes de México.

Hay ingredientes que se dejan conocer con facilidad. El pulque no es uno de ellos. Su apariencia engaña. Un vaso de pulque contiene siglos de historia, un ecosistema entero de microorganismos, una relación íntima entre personas y magueyes, una tecnología agrícola refinada durante generaciones y una cultura que ha sobrevivido gracias a quienes continúan practicándola. Comprenderlo exige mirar mucho más allá de la bebida.

Ese es precisamente el gesto que define ¡Que viva el pulque!. En lugar de construir un relato lineal, Juan Escalona propone una investigación que avanza como lo hace la propia fermentación: a través de encuentros, cruces y transformaciones. Cocinero, investigador, escritor y aprendiz de tlachiquero, Escalona se mueve con naturalidad entre disciplinas que rara vez conversan entre sí. La cocina dialoga con la microbiología; la historia con la observación de campo; la antropología con la experiencia sensorial. El resultado es una obra que invita al lector a cambiar de escala constantemente: del paisaje al microorganismo, del archivo al maguey vivo, del laboratorio a la mesa.

El libro nunca pierde de vista que existen realidades imposibles de fotografiar. ¿Cómo representar una fermentación? ¿Cómo imaginar el paisaje de Zumpango hace millones de años? ¿Cómo explicar la vida invisible que convierte el aguamiel en pulque? ¿Cómo mostrar aquello que ocurre bajo la corteza de un maguey o dentro de una gota aparentemente inmóvil? ¡Que viva el pulque! responde incorporando la ilustración como una herramienta de conocimiento, no como un adorno editorial.

Las ilustraciones científicas de Aldo Domínguez hacen visible aquello que normalmente escapa. Revelan las relaciones biológicas entre plantas, insectos, levaduras y bacterias; ofrecen claridad donde el microscopio o el tiempo histórico resultan insuficientes; permiten comprender procesos complejos sin sacrificar precisión ni belleza. 

Además, las ilustraciones de Lucía Sarabia operan en otro registro, igualmente necesario. No buscan describir, sino imaginar. Reconstruyen atmósferas, evocan memorias, dan forma visual a aquello que pertenece tanto a la historia como a la imaginación. Si las primeras acercan el mundo invisible de la ciencia, las segundas permiten recorrer el territorio abstracto de la cultura pulquera. Ambos lenguajes visuales dialogan de manera extraordinaria porque parten de una misma convicción: conocer también implica aprender a imaginar. La ilustración aparece como una forma de investigación que revela aquello que la fotografía, por sí sola, no puede registrar.

Esa misma vocación atraviesa la escritura de Escalona;  muestra que el conocimiento no reside únicamente en libros especializados ni en laboratorios, sino también en los oficios. Aprender de un tlachiquero significa observar el tiempo de otro modo; entender que la fermentación depende tanto de organismos microscópicos como de decisiones humanas acumuladas durante generaciones.

Publicado en pasta dura y en formato bilingüe (español e inglés), el volumen ha sido concebido para que texto, fotografía, ilustración y diseño construyan una experiencia única de lectura. Cada lenguaje aporta una forma distinta de observar el mismo fenómeno.

El libro contiene cinco recetas originales de Juan Escalona y un manual para su manejo en casa, bellamente ilustrado con fotografías de Ana Lorenzana. Cocinar se vuelve otra manera de mirar y de pensar el pulque. Las recetas condensan esa filosofía: la cocina como una forma de conocimiento.

En una época en que la gastronomía suele reducirse a tendencias, listas o imágenes fugaces, ¡Que viva el pulque! propone algo mucho más ambicioso: aprender a mirar con atención. Porque sólo cuando entendemos la extraordinaria complejidad que habita en un vaso de pulque comenzamos a comprender también las historias que lo hacen posible.

EDITORIAL NOVO

Editorial Novo es el primer sello culinario independiente de México, dedicado a investigar la gastronomía como un fenómeno cultural, político e histórico a través de libros con un alto valor de diseño. Sus publicaciones entienden el libro como un espacio donde convergen la investigación, la creación visual y el pensamiento contemporáneo para ofrecer nuevas formas de leer la cultura alimentaria de México.