El pan nuestro. Irving Quiroz

2 de noviembre 2022.

Irving Quiroz es algo más que un panadero. Sus manos no sólo crean maravillas crujientes y esponjosas, de ellas también nacen las palabras que se han transformado en varios libros: sus Panes mexicanos es una obra indispensable, el Pan artesanal en casa se ha convertido en un recetario fundamental y, ahora, acaba de publicar La panadería de Irving Quiroz en el cual nos revela los secretos de algunas de sus mejores recetas. En este número de Lee+ dedicado a la comida, era indispensable conversar con él para que nos contara su historia sin interrupciones.

“La panadería me atrapó desde que era bebé. Mis padres tenían una panadería en Toluca, y yo nací entre la harina. Desde chamaquito comencé a hacer pan y aprendí el oficio por gusto, por ayudar a mis papás. Da lo mismo si le echaba la mano a mi mamá para limpiar charolas o si apoyaba a mi papá para hacer masa de hojaldre. Ahí empezó todo. Ya después pude profesionalizarme, estudié gastronomía e incluso tengo un diploma de panadero en Francia. Ahora, gran parte de lo que hago consiste en educar. Me considero un chef educador porque no tengo una panadería, escribo libros, doy cursos y también trabajo para algunas marcas”.

“Durante muchos años, los panaderos sólo eran personajes anónimos; ahora, por fortuna, las cosas empiezan a cambiar: la gente ya conoce a algunos que forman parte de la comunidad y lo mismo sucede con otros que participan o protagonizan programas televisivos. Sin embargo, esto no debe hacernos perder de vista un hecho fundamental: la panadería es muy democrática. Cualquier persona puede conseguir unos cuantos ingredientes y crear muchísimas variedades de pan. Para hacerlo sólo se necesita harina, sal, levadura, azúcar, mantequilla y huevo. Con estos ingredientes se pueden hacer conchas, mantecadas, teleras, bolillos o una baguettes. Si con unas cuantas letras se pueden escribir todos los libros, con unos cuantos ingredientes un panadero puede crear el pan que quiera”.

“La masa madre está de moda, sin embargo, es milenaria. Antiguamente, cuando no existía la levadura comercial, los panes se hacían a partir de masa madre, que sólo es una mezcla de harina con agua. Para hacerla basta con verter en un frasco una cucharada de harina y una cucharada de agua, mezclarlas como papilla, ponerle la tapa y dejarlo 24 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente se repite el proceso y en poco tiempo ocurre la maravilla: espontáneamente empiezan a crecer microorganismos, porque así ocurre la fermentación, y la masa madre está lista”.

“Yo hago panes de masa madre que son exquisitos, y utilizo una que tiene seis años. Por supuesto que también hay masas madre que tienen 200 años o más. En París había una panadería que se llamaba la Poilâne, por desgracia, se perdió en un incendio y en él también se quemó su masa madre, que tenía más de dos siglos. Hoy existen bancos criogenizados donde congelan masas madre; ahí la conservan como si fuera una guardería: pagas una cuota y cada determinado tiempo la alimentan. Así te aseguras de que, cuando la necesites, te la mandarán saludable y bien cuidadita. Tengo alumnos que tienen masas de más de 30 o 40 años y en algunas panaderías de México existen algunas con un siglo de vida; sin embargo, tú puedes hacer el mejor pan con una masa madre casi recién nacida y lo mismo sucede con una que tenga mucho de haber sido creada”.

“Como todos, yo también tengo mis panes favoritos. En el caso de la panadería mexicana, es la concha, y el segundo, un buen bolillo crujiente. El pan de muerto también me fascina y a eso ayudaba que sólo se hacía en una temporada: como el chile en nogada, había que esperar para probarlo. Durante muchos años, la gente esperaba la época de pan de muerto y hacían filas en la panadería. El panadero de barrio hacía su agosto en esa temporada, pero hoy las cosas están cambiando: en los centros comerciales ya hay casi todos los meses”.

“De los panes extranjeros, me encanta el croissant. Para perfeccionarlo, te puedes tardar varios años. También me gusta mucho la focaccia, un pan rico que a todo el mundo le gusta. Te puedo decir que la hogaza de masa madre es un pan delicioso que solamente lleva harina, sal y agua, tal cual. El croissant resulta complicado porque necesitas una buena mantequilla. Lo difícil es hacer la masa: se trata de una masa normal, pero luego se le pone mantequilla arriba y, por medio de dobleces, se va estirando y la vas doblando; de alguna manera, se multiplican los pliegues, y luego vuelves a doblar y de nuevo se multiplican, como una masa hojaldrada. Después debemos hacer los cortes del croissant, hay que doblarlo muy bien y dejarlo fermentar a una temperatura adecuada, porque si tú lo fermentas a más de 30 grados centígrados, tu mantequilla se escurre. Sí tiene su chiste y, la verdad, es una maravilla comer un buen croissant. Una masa hojaldrada tiene 1459 capas intercaladas de mantequilla y de masa. Si hacemos cuentas, te lo demuestro. La masa de un volován, de una banderilla, de una oreja tiene más de mil capas”.

La panadería es un trabajo artesanal y en México existen todo tipo de panaderías. Hay panes de dos pesos, de cinco pesos y los hay de 120. El precio depende del uso de los ingredientes, de la panadería y del código postal. Hay panaderías en colonias que hacen muy buen pan y la gente está dispuesta a pagarlo. En Monterrey, por ejemplo, puedo vender una concha a 25 pesos, pero si la vendo en San Pedro, puedo subir el precio a 45 pesos sin problema, aunque se trate del mismo producto. Pero esto —como ya dije— también depende de los ingredientes y del método con el que se hace: no es lo mismo una concha de supermercado, en donde ponen todos los ingredientes y en tres horas sale el pan calientito, infladito y listo, a la de un panadero artesano que hace su fermento un día antes, luego hace su masa, la deja reposar y después de 14 horas tiene una concha perfectamente infladita. El sabor resulta incomparable. 

La inspiración existe en la panadería. Imagínate: uno de mis panes, que aparece en el libro nuevo, es un rol de aceite de olivo y romero, pero dulce. Yo estaba en la panadería Rosetta, comiendo una focaccia. Sabía a aceite, bien rico, y mi esposa tenía un rol y lo probé, pero todavía no me acababa el otro. Ahí nació la idea: hice una masa de focaccia y luego le unté mantequilla con aceite de olivo y azúcar, le puse romero y lo puse a fermentar. Al final, le agregué un jarabe infusionado de romero y se convirtió en algo delicioso. Yo creo que mucha inspiración viene de lo que lees, de lo que vas viviendo, de los viajes, de lo que vas comiendo, de todo.

Mis libros le gustan a la gente por una razón precisa: las recetas sí salen. Todas están probadísimas. Al igual que en mis otras publicaciones, en el caso de La panadería de Irving Quiroz las fotos las hizo un artista: Alejandro Vera. Él sólo se dedica a la fotografía gastronómica. Lo más importante de todos mis libros es que se vuelven una puerta a la imaginación, a la creatividad: mis recetas pueden convertirse en un punto de partida, en algo que se vale modificar con los ingredientes que hay en casa. La panadería es eso: un acto de creación que —gracias a una serie de normas e ingredientes básicos— puede llegar hasta donde queramos.