La república del cerdo: el sabor de un país

Hay países que pueden explicarse a través de sus fronteras, sus guerras o sus presidentes. México, en cambio, también podría explicarse desde una carnita. O desde un taco de cochinita. Desde un plato de pozole, unas carnitas recién salidas del cazo o unos frijoles cocinados con manteca. En la cocina mexicana, el cerdo aparece con una insistencia que resulta difícil ignorar. Está en las fiestas, en los mercados, en las recetas familiares y hasta en las alcancías.

Esa es la república que Pedro Reyes decidió recorrer.

Periodista gastronómico y autor de La república democrática del cerdo, publicado por Editorial Novo, Reyes dedicó alrededor de cinco años a seguirle la pista a un animal que, pese a su importancia en la cultura alimentaria mexicana, suele cargar con prejuicios. El resultado es un libro que combina periodismo, fotografía, investigación gastronómica y recetas para preguntarse algo aparentemente sencillo: ¿por qué nos gusta tanto el cerdo?

La respuesta, descubre Reyes, tiene muchas formas.

Está en la cochinita pibil de Yucatán, en las carnitas de Michoacán, el chilorio de Sinaloa, el asado de puerco del norte, las tortas ahogadas, la longaniza, las patitas, el queso de puerco y decenas de preparaciones que cambian de nombre, técnica y sabor según el lugar. Pero también está fuera del plato: en las familias que crían un cerdo como una forma de ahorro, en los productores, en las cocineras tradicionales y en las celebraciones donde alimentar a muchas personas puede depender de un solo animal.

Por eso el libro está construido en tres movimientos. Primero aparece la porcicultura y la producción contemporánea; después, el recorrido gastronómico por distintas regiones del país; finalmente, un recetario con 20 preparaciones compartidas por familiares, amigos, cocineros y chefs. Es una manera de demostrar que el cerdo no pertenece a una sola cocina ni a una sola clase de comensal. Como dice Reyes, “sale para todos”.

Las fotografías de Andrea Tejeda son fundamentales en ese recorrido. Reyes la buscó desde el comienzo después de conocer su trabajo sobre el cerdo y, particularmente, la exposición Carnitas. Su mirada convirtió el proyecto en algo más que un registro gastronómico: hay imágenes que muestran la belleza, pero también la crudeza de aquello que termina sobre un plato.

Porque Reyes no esquiva la parte incómoda de la historia. El libro comienza con el recuerdo de la primera vez que presenció la matanza de un cerdo y termina con una especie de disculpa al animal. Después de cinco años de viajes, asegura, comerlo ya no significa lo mismo. Cada chuleta, cada cabeza, cada taco contiene también la conciencia de un animal que fue aprovechado prácticamente de la nariz a la cola.

Hay, además, una batalla contra los mitos. Reyes cuestiona la mala reputación histórica de la carne y la manteca de cerdo y llama a mirar con mayor cuidado las ideas que durante décadas hemos heredado sobre lo que es saludable y lo que no. No propone abandonar la prudencia, sino entender mejor lo que comemos.

Quizá por eso La República Democrática del Cerdo termina siendo menos un homenaje gastronómico que una declaración de principios: comer también puede ser una forma de recordar. Detrás de cada platillo hay animales, productores, territorios, técnicas, familias y generaciones.

Y si México puede reconocerse en su comida, tal vez haya pocas maneras tan contundentes de recorrerlo como seguir el rastro de un cerdo.+ COMPRA EL LIBRO AQUÍ

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