El arte entra por los ojos… y la boca

Por Herles Velasco Rubalcava

Constelaciones y Derivas: cincuenta años de la Colección FEMSA y un menú oaxaqueño que se vuelve parte de la exposición.

Hay exposiciones que se ven y hay, en muy pocos momentos de la vida, exposiciones que también se prueban. Para celebrar el medio siglo de la Colección FEMSA, uno de los acervos de arte latinoamericano más relevantes del continente, iniciado en 1977 con la donación de una obra del Doctor Atl, el Museo de Arte Contemporáneo de Monterrey (MARCO) inauguró “Constelaciones y Derivas”, la muestra más ambiciosa que la colección ha presentado en el país. Ciento setenta obras, cinco constelaciones temáticas (territorios, estructuras coloniales, debatiendo la abstracción, alquimia e identidades) y un giro inesperado: la exposición se desborda hacia el restaurante del museo, donde un programa de residencias gastronómicas llamado Rutas Metabólicas convierte la cocina en otra sala de lectura. “No sólo aprendemos con la mente, aprendemos con todo el cuerpo y con las posibilidades que la cocina nos brinda”, dice Beto Díaz, curador.

Díaz forma parte del equipo curatorial junto a Paulina Bravo, Eugenia Braniff y la curadora invitada Adriana Melchor. La propuesta, explica Beto, rechaza la lectura cronológica: el visitante puede entrar por la sala uno o por la cinco, hacer sus propias constelaciones, dejar que una pieza de 1914 dialogue con otra de 2026. “La idea de constelaciones nos permite entender la curaduría como un modelo abierto”, resume. Pero más allá del recorrido, lo que vuelve singular a esta muestra es haber entendido el museo como un cuerpo: si las salas alimentan la vista, el restaurante alimenta el cuerpo y la memoria.

Un menú que es archivo

Margarita Beristáin es cocinera oaxaqueña con treinta y seis años de oficio y dueña de La Palapa de Raúl, restaurante que también celebra aniversario, treinta y cinco años, este 2026. Fue invitada a la constelación de estructuras coloniales por su manera de cocinar desde la intuición y la memoria. Su propuesta para Rutas Metabólicas es un menú de tres tiempos pensado como un mapa endémico de Oaxaca:

Entrada. Sopa crema de frijol criollo santanero (el que crece entre las milpas, junto al maíz y la calabaza) perfumada con hierbita de conejo, un quelite silvestre que se recoge en los campos oaxaqueños.

Plato fuerte. Mole negro tradicional, elaborado con chilhuacle, chile endémico del estado que se encuentra casi en extinción, acompañado de tasajo asado a las brasas.

Postre. Panqué de calabaza tamala, la gran calabaza de la milpa que da guía para sopa, flor para quesadillas y, al final, pulpa para repostería. Un cierre que recoge en una sola pieza el ciclo entero del cultivo.

“Lo que manejo mucho en mi cocina es poder equilibrar los sabores para que tengamos una explosión de sabor. Quiero que la memoria de estos platillos les quede aquí”, dice Beristáin.

El cruce no es decorativo. Cada residencia de Rutas Metabólicas dura seis semanas y se ancla a una de las constelaciones de la muestra. 

Con el trabajo de los curadores, artistas y cocineras como Beristáin, los hilos son la memoria, las identidades, la oralidad y las estructuras coloniales quedan, nunca mejor dicho, amasadas en la experiencia.

Porque también desde la cocina, lo endémico (el frijol santanero, el chilhuacle, la calabaza tamala) actúa como acto político y como archivo vivo. “Margarita se entiende también como un acervo de cultura gastronómica”, apunta Díaz. “Las nuevas generaciones han ido perdiendo ese conocimiento, ese sabor, esa memoria”, completa ella. “Existen esos sabores. Todavía existen en México”.

La visita

Constelaciones y Derivas. Arte de América Latina desde la Colección FEMSA permanece en MARCO, Monterrey, hasta el 9 de agosto de 2026. La residencia de Margarita Beristáin se sirve en el restaurante del museo, de martes a domingo, de 13 a 16 horas. Conviene reservar tiempo para las dos cosas. Como dice la propia cocinera: el recorrido puede empezar en las salas y cerrar con broche de oro en la mesa, o al revés. El museo, ese día, se digiere.

Herles Velasco Ruvalcaba (@lacevos). Autor de Llegar a ser vacío y Guía incompleta de la insuficiencia, publicados por la editorial Piso Tres. Fundó la Escuela de Escritores de México. Su más reciente libro de poesía es Eventos Luminosos Transitorios (2024).