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Si el alimento corrió, nadó, creció, cómetelo: entrevista con Dale Pinnock, "el chef medicinal"

En la actualidad, el debate sobre la comida es tan intenso como cuando se habla de vaivenes económicos, crisis financieras o migraciones masivas. No pasa un día sin que aparezcan noticias sobre los riesgos que implica ingerir en exceso ciertos alimentos, ya sea por su origen o procesamiento, o acerca de las alteraciones genéticas que se efectúan en semillas y animales que bajo el pretexto de la suficiencia alimentaria abren puertas que conducen a lugares desconocidos y, probablemente, riesgosos para la salud.

Desde hace muchos años, la presencia de chefs en los medios de comunicación ha dejado de ser inusual para convertirse en algo bastante común. Sin embargo, para marcar diferencias y distancias entre lo que cada uno de ellos ofrece, las perspectivas son variadas, lo mismo que los enfoques: algunos anuncian sartenes, aceites o condimentos; otros, las recetas de siempre buscando más la promoción personal.

El caso de Dale Pinnock es significativo: se le conoce como “el chef medicinal”, convirtiéndose en un fenómeno de la televisión británica. A través de sus recetas, este chef originario de Maulden, Bedfordshire, intenta concientizar a la gente acerca de uno de los valores de la comida que hasta hace pocos años comenzó a tenerse en cuenta: su poder curativo. Sí, la comida nutre, pero en opinión de Dale Pinnock, su función para el organismo dista mucho de ser un simple combustible: los micronutrientes y fitonutrientes quizá no sean tan nutritivos pero ayudan al cuerpo a curarse o en la prevención de enfermedades.

Dale Pinnock no ha dejado de mirar la jacaranda que lo cubre del sol. Dice que le parece un árbol maravilloso. Sus ojos azules recuerdan el cielo por el que la Ciudad de México fue llamada “la región más transparente”, y que debido a la contingencia ambiental, Dale no podrá disfrutar. Autor de nueve libros, dos de ellos disponibles en México, Chef medicinal. Recetas para una vida sana y El chef medicinal 2. Recetas saludables para cada día, nos cuenta sobre su primer acercamiento con la comida: “La pasión por la comida ha estado presente durante toda mi vida. Literalmente, desde que tenía cuatro años. Tan pronto como mi hermana y yo nos pudimos mantener en pie, mi mamá nos tenía en la cocina, le ayudábamos a hacer huevos con jamón y después le ayudábamos a preparar cualquier cosa, desde platos fuertes hasta pasteles. He cocinado toda mi vida. Obviamente, a partir de ello, se desarrolló un hábito entusiasta por la comida. Siempre he disfrutado la comida”.

Además de su temprano gusto por la preparación de alimentos, que Dale Pinnock padeciera de acné siendo un niño a las puertas de la adolescencia, marcó su búsqueda por comida más sana y, sobre todo, curativa: “Esta visión viene de algunos problemas míos. Malos hábitos que tenía a los diez años. Literalmente, me llené de acné. Y fui a ver a distintos doctores, probé ungüentos y demás, y nada me ayudó. No hubo nada que hiciera la diferencia. Cuando tenía quince años, estando en casa de un amigo, su mamá me prestó un libro de nutrición y me dijo ‘a menos que cambies lo que ocurre adentro, no cambiarás el exterior’. Leí el libro de principio a fin y me quedé pasmado, era algo que podía hacer y cambié mi dieta. A partir de ese momento, he leído cerca de mil libros. De ahí, comencé la carrera en Nutrición, luego la de Medicina Herbolaria, y culminé con una maestría en Medicina Nutricional. Así que conozco bien sobre cuestiones químicas, medicina y nutrición, lo que en conjunto crea una sinergia muy interesante con la cocina”.

En los comienzos de su vida profesional, Dale Pinnock trabajó como practicante en algunos hospitales británicos. No disfrutó del contacto directo con los pacientes debido a que se trataba de un empleo de cortos alcances cuando lo que él deseaba era llegar a más personas, incidir en sus vidas. Los medios masivos de comunicación, lo supo de inmediato, eran el camino que debía tomar para alcanzar sus metas: “Hoy escribo para periódicos de alcance nacional, hago mucha televisión, programas pregrabados y en vivo, radio nacional, etcétera. Trabajo en todas las plataformas posibles, pero bajo la premisa de que lo que hago sea accesible para todos. Una de las cosas que los británicos detestan es que alguien pontifique, que los aleccione; de modo que intento inspirar y no aleccionar, tratando de mostrarle a la gente cuáles son las mejores cosas que pueden consumir, pero siempre bajo ese enfoque”.

Los cambios en los hábitos alimentarios en el mundo son causados por las poderosas campañas mercadotécnicas de la industria que produce la comida. ¿Eso afecta el trabajo de un chef como Dale Pinnock?: “Por ahora no”, responde. “Sin embargo, no podemos dejar de lado que la gente sabe que todo lo que ingresa a su organismo le afecta de algún modo. No podemos ignorar que hay cosas que te enferman. La salud afecta a todo mundo: no es ambigua. Sí, tal vez la popularidad de la industria se vea disminuida y, allá en mi país esto sea una locura. Pero hay que estar tranquilos y contentos por hacer lo correcto”.

Sus dos libros publicados en México podrían parecer iguales pero no lo son: “El primer libro aporta más referencias que recetas. Sí, hay recetas, pero la intención es que la gente pueda verlas bajo otras condiciones, como tips nutricionales, y que comprenda cómo la comida puede transformarse con base en esas condiciones. Hay algo de eso en el segundo libro, pero se aboca más en ciertas áreas o aspectos de la vida cotidiana con los que la gente lucha para elegir más sanamente: qué desayunar, qué clase de lunch comer en el trabajo, qué comer con la familia y los amigos… situaciones que nos tientan cotidianamente, incluso sabiendo que no son las opciones más sanas. Así que intento dar soluciones a eso”.

Hace algunos años en México se decía que era indispensable comer una fruta tres veces al día; hoy se recomienda sólo una debido a la incidencia de casos de diabetes. Esta clase de informaciones causan incertidumbre y dudas entre la gente, que ya no sabe a quién creerle. Para Dale Pinnock las cosas son claras: comer constantemente cosas naturales es lo mejor para el organismo. “Es bastante sencillo. Y sí, ése es uno de los problemas con la nutrición en estos días: la contradicción y la dicotomía sobre cualquier tema. Y no hay forma de evitarlo: ésa es la naturaleza de su estudio. Más allá de todo eso, hay que abandonar los procesos ‘chatarra’ y comer comida real. Le digo a la gente, que si el alimento corrió, nadó o creció, cómetelo. Líbrate de todo lo demás”.

El contacto que el chef medicinal establece con sus seguidores es constante y variado. En su página de internet, día con día, recibe preguntas en torno a alimentos que pueden sanar o prevenir enfermedades. Hace unos días, alguien le preguntó que si su nutriólogo le había mentido porque sus argumentos contradecían lo dicho por el chef: “El asunto es la estandarización. Muchos profesionales, en vez de mostrar la evidencia, dan su opinión. Por ello, creo que se deben de unificar las materias en la carrera de Nutrición: es decir, no importa dónde estudies, debes tener la misma evidencia y no depender de las opiniones o la agenda de alguien más. Y ése es el principal problema con la universidad, la cual se sustenta en la evidencia”.

El problema, como puede verse, depende de las agendas de médicos y nutriólogos, que podrían estar al servicio de los intereses de gobiernos o empresas cuyos objetivos no necesariamente tienen que ver con el bienestar de las personas: “Por eso yo no pertenezco a ningún grupo profesional. En el Reino Unido existen muchísimas asociaciones de nutriólogos con sus agendas propias y metas específicas. Yo aspiro a ser neutral. No quiero que lo que digo esté regido por una agenda determinada.

Quiero decir: ésta es la evidencia. A partir de la investigación es posible decir una cosa, emplearlo de este modo… Es todo. Si aspiras a ser neutral y honesto generas mayor beneficio. Es muy fácil esconderse tras una asociación oficial, tras un grupo, sin ahondar más. Durante muchos años, la Asociación Dietética Británica recibía fondos de British Sugar. Y por años, se negaron a mencionar los daños que genera el azúcar. ¿No crees que el dinero tuvo injerencia? Por eso intento mantenerme al margen. Siendo neutral no caes en el error. Sólo dices lo que muestra la evidencia. Si ésta cambia, explicas el modo en el que cambió. Explicas las razones de los nuevos hallazgos. No mientes, no te revistes de algo que no eres”.

Viajar a México le permite a Dale Pinnock no sólo difundir sus recetas medicinales, sino entrar en contacto con un país que ofrece una cocina única y vigorosa. “Es una de las cosas que más disfruto de mi trabajo. Te puede parecer extraño pero en mis viajes lo primero que me cruza la mente es ¿qué comeré?, ¿dónde comeré?”. Dale se ríe, pensado seguramente en qué probará más tarde.

“Es algo nuevo. Quiero probar todo lo que no hay en Inglaterra. Quiero probar el mole, el mole negro, descubrir nuevos sabores. Cuando pruebo cosas nuevas en distintas regiones, lo primero que pienso es cómo se prepara de manera tradicional y cómo lo podría hacer más sano. Con esto se inicia una nueva cadena de creatividad. Es fantástico. Es realmente un privilegio. Y por supuesto, ya espero hacerlo. Me quedan un par de días, y serán dos días de comida”.

Por Yara Sánchez de la Barquera Vidal

Comidas y alimentos medicinales y nutritivos en gandhi.com.mx

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